一进烧烤店，什么都想点。而块头大的，要少点，肚子没条件；趁热吃的，要分批次点，冷了不新鲜；下酒小串，最后再点，消磨时间。对了，这顿该谁请了？该你了。哦，那先这样，不够再点。

第五集  不够再点

岳文生，中原大地最不靠谱的烧烤店老板，不是心情不好，就是羊肉不够，江湖人称河南烧烤第一犟人——岳掌门。

(相关资料图)

这是老郑州的一条名不见经传的苍蝇胡同。下午四点，餐饮小贩们已经进入夜场战备模式。就在各家各店张罗阵仗的时候，老岳却在防空自己。

别看他现在憨态可掬，天一擦黑，他的怒气值将随着小巷的热闹程度一起飙升。拜山门有拜山门的规矩，想在老岳这儿吃肉，你得回答两个人类终极问题：我是谁？我在哪？

老岳的串儿店，没有坐席，不卖酒水。而邻家各店，则为奔着肉串而来的拥趸提供了准星级的后勤服务，也享受着岳家军带来的经济红利。这是后勤保障员——隔壁涮毛肚的崔掌柜。看来今晚赚了不少，但明天如何，还要看老岳的脸色。

市面上的羊肉品种不少，但老岳却只选用八个月左右、还没到初配年龄的小母羊。这种羊的表皮、腹部以及肌肉中均含有微量的脂肪，肉质纹理最为丰富，口感也最为细腻。

小母羊的肌纤维较细，体脂含量较高。在烤制时，绵嫩的肉质不像公绵羊或山羊肉那样容易烤干烤柴，而是呈现出油光水滑、绵软蓬松的状态。

在起火前，撒上一把孜然、几粒粗盐，老岳用最简单的调料激发出最原本的肉香。除了三十年的手上功夫，你还能领略到大巧不工的快然意味。

老岳选肉的标准苛刻，对穿串儿也有着十分严格的质检要求。脾气温柔的岳嫂，去年才勉强通过掌门的考核，成为唯一的关门助理。

虽然有了帮手，却并没有改善狼多肉少的紧张局面。为了避免熟人插队、老客加塞儿，文化程度不高的老岳琢磨出一套公正透明的分配方式——预定制。

串筋腰蛋钱，记录了线上的预定量数据，所对应的微信名称则是到店报道的唯一凭证。一句话：在老岳这儿，不够，不能再点。

灯光暗去，酒尽人归，小胡同又到了藏入深夜的时刻。而老岳，也从生人勿近的倔强掌门变成了老客调侃的温柔大哥。这是对老岳急脾气的甜蜜报复。

从新客，到老友。老岳看似简单的一串，使这条不过百米的无名小巷，成了许多人的南山田园。这里的酒桌闲话、醉后性情，也跟老岳的脾气一起，守护着大城市里再难体味的老街味道。

你有密集恐惧症吗？你是方向感差的路痴吗？如果你在寻找一种以毒攻毒的治疗方法，欢迎你来到汕头，龙湖村。

潮汕，南方的硬核之地，又怎么会少了与之相配的强硬烤品。嘴脸凶悍，姿态瘫软，让人摸不清底细的豆腐鱼出生在强者如林的潮汕地界儿，命运十分悲惨。

豆腐鱼有很多名字，但用豆腐这个比喻，最为传神。去除了鱼头和内脏，嫩豆腐一样的身体只有一根主骨支撑，但这根主骨十分柔软，并不给力。偏爱强者的潮汕人会叫它硬鱼，这也许是种鼓励。

豆腐鱼皮薄肉嫩，吹弹可破，不能上网烤，容易被烤网粘得皮开肉绽。穿签子也得小心翼翼，穿豆腐鱼要慢、要巧，要充分利用鱼的自身构造。如何穿好豆腐鱼，这是“老怪烧烤”的少东家佳彬从父亲那学来的第一个门道。

握手楼鳞次栉比，小巷深处灯火长明，看不出昼夜差别，但本地人的生物钟却依然走时准确。午夜十二点，烧烤摊和汕头的夜生活一起进入加速模式。

然而这一切似乎与豆腐鱼无关，即便摆在烤炉上，你也会质疑烧烤师傅到底有没有在烤鱼。事实上，烧烤师傅比你更为无奈，他们能做的跟你一样，只有等待。

鱼皮两面都烤至金黄，要迅速上油、刷料，避免过火，最后点上芝麻提香。这波操作时机要准，下手要稳，难怪有人说豆腐鱼才是最难伺候的烤品。

如果说，烤豆腐鱼带有一种节奏突变的失控感，那么吃起来你只需要把握一个字——快。趁热，你才能感受到皮的焦香、肉的绵润；趁热，你才能享受这种晶莹透亮的视觉刺激；还是趁热，你才能抓住这种转瞬即逝的滋味。

凌晨两点，人们还在老怪的烧烤摊品味着豆腐鱼带来的鲜美，新津河附近的渔民们准备出海了。豆腐鱼身子娇弱，是典型的见光死。小渔船作业的机动性强，打捞上来，立刻就卖，才能保证最新鲜的状态。

渔民去海上备货，老怪烧烤店也迎来了汕头夜生活的巅峰时刻。即便不能在最好的时机品尝，也没人受得了豆腐鱼的诱惑。

日升月落，夜行者开始休眠，而在大海上劳作了一夜的渔民们，带着收获，陆续返航。再过几个小时，这些最新鲜的美味将被送上餐桌。

柔若无骨的豆腐鱼，也会在溽热的南国，在龙湖村的老怪烧烤店里，用漫长等待后的销魂一刻，为人们的夜宵时光增鲜提色。

现在，请你想象一下——寒冷。这里是冬季的齐齐哈尔，这里的夜晚，在等待什么？

这位是东子，“林家烧烤”的二把手。就在距离他一米远的地方，站着一位排队加塞儿的大哥。这位耐心即将耗尽的大哥，正是东子的老爹——老林。

老林爱吃烤串，但不会烤串。作为烧烤店的大掌柜，未免有些不太称职。而让老林能够威信不倒的原因，却是齐齐哈尔人人都会的一种烧烤。

一提到齐齐哈尔的老传统——家庭烤肉，大部分本地人都坐不住了。在齐齐哈尔，每个人都可以是烤肉专家。

不知不觉，气温已经降到零下30度。街头的霓虹烟气和空气中的肉香配合默契，预示着一天中最好的吃肉时光已经到来。

这个时候，也是老林和东子的闪耀时刻。东子专攻烤串儿，跟火较劲；老林专攻切肉，薄厚的人性化控制，比身边的切肉机更加老道。至于说，怎么上烤串与烤肉，齐齐哈尔人有自己的节奏。

齐齐哈尔传统家庭烤肉的精髓，在一个“拌”字。牛上脑切成小片，再加上切好的洋葱片，加盐的轻重比例随各人口味心意，最后淋上豆油，抓拌均匀。这是居家请客的压场硬货，也是充满千人千味的生活妙趣。

除了家庭拌肉，老林的主打还有原味大片肉。与拌肉相比，大片肉的处理方式，则颇有行政主厨风范。略显矫情的泼洒酱汁，吊足了大伙的胃口。先放上一块儿牛油，完成必要的开盘仪式，等待着主角闪亮登场。

大片肉强调口感，对选取部位的质地疏密要求很高，上脑心和牛小肋是大片肉的上等之选。烤制时，表面的雪花纹路迅速收紧，锁住内部水分，保持最佳的弹跳状态，这是讨好牙齿的关键所在。

如果说大片肉是讲究人的牌面，那传统拌肉则是大众化的首选。遇热会油花飞溅的上脑，在油盐和葱香的作用下，会形成丰富的味觉体验，让人产生不停动筷的上瘾效果。

吃烤肉，是无肉不欢的开场序曲；而吃烤串，则是不够再点的宴席终章。因为那些恋战不走的客人，总有唠不完的话。成局在人，成事在肉，这是老林作为一把手的底气。他的犀利，能洞悉肉的秘密。

凌晨，带着见习东子，老林开始了对上等牛肉的抓捕行动。在老林的主场，东子又回到了童年。每当入夜，这对以兄弟相称的父子，在齐齐哈尔热烈的宴席两端，以烤肉开幕，以烤串收场。

校门口加烧烤，等于不顾一切。再过一分钟，这两个刚放学的小伙儿，将用实际行动告诉我们，什么叫为了舌头铤而走险。

说鸡翘翘，你可能不懂，但提它另外一个深入人心的名字，你一定知道。

在成都强大的美食版图里，烧烤，向来都不是C位。而让一串让人想入非非的翘翘登堂入室的，就是陈孃和他的老公，人称翘爷的李叔。

当年在陕西街，陈孃跟李叔的烤鸡翘翘是名副其实的七里香，为方圆三公里的学霸们打开了一个美丽新世界。

两个校门口的风云人物，各有各的粉丝和势力范围。如果非要问谁的影响力更大，学霸们的知心嬢嬢当仁不让。

李叔，爱好沉默，是典型的烧烤极客。对烤品近乎完美的细节处理，让大大咧咧的陈孃望尘莫及。翘翘是鸡身上最嫩的一块肉，要想把它变成真正美味的三角形，去毛除腺这种细活，只能依靠处女座的李叔。

鸡翘翘是体型宽厚的倒三角，要用秘料和自家炒制的海椒面提前腌制，才能保证通体入味。完成了技术性细节，翘翘还需要进一步修饰。为了使它彻底隐藏暗黑的气质，看起更像入口前的奶油泡芙，陈孃的艺术细胞开始发力。

虽然有了可爱模样，但内心仍然是顶级油腻，只有用层次分明的炭火，才能帮它减肥。在外人看来，李叔对炭火的极限品控，实在有些偏执，但对他来说，却是基本要求。

烤翘翘的关键是逼出油脂，去腻提香。除了必要的划刀，还需短暂离火，等到内外温度一致时，再上火继续烤。这个折磨翘翘的过程，要重复三次，才能让李叔点头。

这种骨肉叠加的美丽口感，让鸡翘翘成功逆袭，成了许多人的心头肉。别说加单再点，就连到手的，都可能被人馋嘴截胡。

扬眉吐气的翘翘，终于可以要求在菜单上署名了。宁舍金山，不舍鸡尖，这似乎是为加了烧烤Buff的鸡翘翘量身定制的魔力旁白。

流动的小烤炉如今已光荣退役，但陈孃和李叔坚守了20多年的笨功夫依然没变。小鸡皮，必须是55片的正方形；小土豆，一定得两正两反，不能露签子。这些可爱的固执，只有当年的孩子们能懂。

现在，陈孃烧烤有了临时根据地，跟儿子经营的水族造景混搭在一起，成为白果林最接近童话的撸串阵地。每到休息日，总有贪吃的老小孩儿上门蹭饭。不变的老几样，他们却能品出新味儿来。也许，挤上了陈孃的七楼天台，就再也不用怕路过的老师查岗了。

一个行色匆匆的人在武汉街头穿行，似乎要赴一场秘密交易。要验的货，对，就是干子。

特制的干子都是作坊打造，而好吃的烤干子要钻刁角。这里是一片上世纪五十年代的老社区，你很难想象，在贴身衣物的掩映中，竟然藏着一个烧烤摊儿。

最近长毛生病住院，但老式三轮车还是会拉来干子的香气。跟那些皮糙肉厚的硬货烤品不同，干子肤白质软，对火候极为敏感。吃火太重，容易丢掉水分，损失豆香；而吃火太轻，又难进调料，不入滋味儿。

炉子前的女婿小马，跟长毛相比还差着火候，嘴刁的老客还是能尝出细微差别。在长毛不在的这段时间，忙前忙后的小马努力成为长毛的代言，让小摊儿延续他立下的规矩。

一桌一桌的烤，加单不能加个儿，这是长毛立下的规矩。在这儿点单，不够当然可以再点，但你一定要学学老武汉的恬淡。面对还要很久才轮到你的状况，仍能安坐地摊儿，即便等到日落。

谁成想，恰恰是长毛的硬，驯服了干子的软。烤干子，讲究的是表里如一，想要使皮肉的口感和味道均匀统一，如何划刀最为关键。

干子的含水量高，水分极易蒸发，刷油可以很好地平衡火候，锁住水分。同时，高温油泡也会带动调料自由地滑动，使味道均匀地深入肌理。接受了这份烟火的熏陶，干子这枚水嫩的小清新，才算正式踏上了江湖之路。

这种十分暧昧、又无法言说的复杂口感，总能使老客们想起让他们欣赏日落的长毛。头顶有月，手中有串，在这个仿佛时间停止的老楼之间，人们又找回了陈年的味道。而这一切，都离不开那个暂时缺席的人。

烧烤摊之外的老黄，有个更传奇的身份——骑行者。他踩着那辆老款的660，征服过无数的崇山险路，也经历过太多劫后余生。

烧烤摊现在有了正式的名字“长毛骑行客”，而乐观的老黄也有了一个奇妙的决定。对于老客来说，这只是他短暂的单飞时刻，当你再来的时候，一定能看到炉子前的传奇老黄，也许还蓄起了胡子。

夜里，老林切完肉，想吃小灶，还是会来到东子的炉前；岳掌门也正跟他的胡同餐饮保障员们享受清闲；结束了私火局，翘爷的国血信鸽开始拉练；而陈孃也在准备着供应明天。

在烧烤摊上，你总会忘记时间。酒局，不愿散场；告别，也变得缠绵。不够，还想再点；回味，那些从前。